用電鍋蒸東西，千萬不能用自來水？

之前，網路上盛傳一條消息，宣稱蒸食物請一定要是先開著蓋子把水燒開，再放入要蒸的食物，蓋上蓋子！

用鍋蒸煮東西時，一定要用開水，或是過濾過的水。

因為如果直接用自來水，自來水有氯再經過加熱後，由於鍋蓋是蓋著的，氯全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險。

這樣的一條消息具備了各種產生恐慌的因素，自然得到了廣泛傳播。

自來水中的氯，真的有這麼可怕嗎？

水中氯，從哪裡來到哪裡去？

微生物污染是食源性疾病最常見的致病因素。

自然界的水天然含有各種細菌，再經過管道系統傳送到家家戶戶，如果不進行滅菌處理的話，就成了「細菌培養液」。

即使再把它們加熱滅菌，對已經產生的毒素也往往無能為力。

所以，在源頭就進行滅菌處理，並在自來水系統中保持抑制細菌生長的能力，就成了飲用水安全至關重要的問題。

目前最常用的滅菌手段是「加氯」。

通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。

它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。

氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不穩定。

在光照、加熱等條件下，會進一步轉化成鹽酸、氯酸，也會形成少量的其他含氯化合物。

在自來水中會留下很少的次氯酸和次氯酸根，來實現對細菌的抑制。

換句話說，自來水中需要一定的「餘氯」存在。

水中餘氯，有多大影響

過去的幾十年中，人類探索過多種殺滅飲用水中的微生物的方式。

任何一種方式，都會帶來殺菌之外的後果——各種各樣的「滅菌副產物」。

2007年，《突變研究》（Mutation Research）上發表了一篇綜述，總結了過去30年中各種飲用水殺菌方式所產生的副產物，總共有85種，其中有11種在美國被列為受控指標。

而其它的74種缺乏足夠的數據來評估它們對健康的影響，也就無法設立安全標準。

儘管如此，WHO等機構認為這些滅菌副產物帶來的「可能風險」比不滅菌導致的「真實風險」要低幾個數量級。

氯氣或者二氧化氯是自來水殺菌的方案中經濟高效的一種。

儘管不如臭氧那麼「高級」，但效率與成本的優勢使得它依然在世界許多地方廣泛使用，對它的安全性也就有了比較多的研究。

既然能殺菌，自然會有一定的毒性。

如果吞下少量含氯漂白劑，會刺激食道、口腔、喉嚨以及導致嘔吐。

不過自來水中的餘氯遠遠達不到那個劑量。

有少數幾項流行病學調查顯示，似乎高氯自來水可能對健康有一定影響。

比如在一篇1933年的文獻中，提到了長期飲用氯處理的水可能引發哮喘。

而在1984年的一篇文獻中，提到了氯及次氯酸增加皮炎的風險。

而在1987和1990年的兩篇文獻中，還分別提到了高氯飲用水可能跟膽固醇和膀胱癌有一定關係。

不過，這些研究都是年代比較久遠的流行病學調查。

基於流行病學調查的局限（比如混雜因素的影響），以及沒有其他研究來支持​​，這些結論也就沒有​​得到普遍認同。

比如國際癌症研究中心（IARC）在「致癌分類」中，把氯分為「第三類」，跟咖啡因同級，意為「目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物」。

直接用氯處理的水進行的動物實驗和人體實驗，都顯示了很高的安全性。

比如1982年發表的一項人體試驗，每公斤體重0.34毫克的劑量下，也沒有觀察到任何不良反應。

這個劑量是試驗中使用的最高劑量，所以不清楚到底要高到什麼劑量才會出現不良反應。

不過，它已經大大高於人們可能從飲食中攝入的氯了。

WHO的自來水餘氯標準是根據動物實驗來製定的。

在動物實驗中，無可測不良反應劑量（NOAEL）是每天每公斤體重15毫克，採用100的安全係數，得到人體的「每天耐受量」（TDI）為每天每公斤體重0.15毫克。

假設這些氯全部來自於飲用水，得到自來水的允許含量為每升5毫克。

結論

通常，自來水中的餘氯含量在每升1毫克以下，遠遠低於每升5毫克的WHO標準。

氯有刺激性氣味，當水中氯含量超過每升2毫克時，多數人就能聞到。

至於在水中以其他形式存在的氯，多數人的「味覺閾值」也低於每升5毫克，靈敏的人甚至能嘗出0.3毫克每升的含量。

也就是說，只要沒有聞到或者嘗出自來水中的氯味——一種不令人愉悅的刺激性味道，就不用擔心其中的餘氯。

就算是其中有一點餘氯，在蒸煮東西時，也會主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。

前兩者不會蒸發成氣體，後者不會影響健康，擔心會有氯「包覆在食物上」完全是杞人憂天。

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